Bagna Cauda Piemontese Tradizionale

Ricetta per 8-10 persone

Ingredienti

300 g di aglio (meglio se di Caraglio o altra varietà delicata)

500 g di acciughe sotto sale di alta qualità

400 ml di olio extravergine d’oliva (ligure o piemontese)

60 g di burro (facoltativo ma consigliato)

Verdure di stagione per accompagnare (cardi gobbi, peperoni, topinambur, cavolfiori, barbabietole, patate, finocchi, etc.)

Preparazione

1. Pulire l’aglio

Sbucciate l’aglio e privatelo del germoglio centrale per renderlo più digeribile. Mettetelo a bagno nel latte per un’ora (facoltativo, per ammorbidire ulteriormente il sapore), poi sciacquatelo e tritatelo finemente.

2. Disalare le acciughe

Lavate con cura le acciughe sotto sale: eliminate il sale in eccesso, apritele a libro, rimuovete la lisca centrale e sciacquatele velocemente in acqua fredda. Tamponatele con carta da cucina.

3. Cuocere la bagna

In una casseruola di coccio (o una pentola dal fondo spesso), versate l’olio e, a piacere, il burro. Unite l’aglio tritato e cuocetelo a fuoco molto dolce per circa 15-20 minuti, senza farlo mai friggere né dorare: deve diventare traslucido e cremoso.

Aggiungete le acciughe e fatele sciogliere dolcemente mescolando, fino a ottenere una salsa uniforme e profumata. La cottura complessiva non dovrebbe superare i 30 minuti.

4. Preparare le verdure

Nel frattempo, lavate e tagliate le verdure. Alcune possono essere servite crude (peperoni, finocchi), altre scottate o cotte al vapore (topinambur, cavolfiore, cardi). Disponetele in un grande piatto da portata o in ciotoline separate.

5. Servizio e consigli finali

Tradizionalmente la bagna cauda si serve in un fujot, il classico fornelletto individuale in terracotta che la tiene calda a tavola. Ogni commensale intinge le verdure nella salsa calda, condividendo questo rito conviviale tipico della tradizione piemontese.

Per una variante più leggera, potete ridurre l’aglio o aggiungere un po’ di panna fresca a fine cottura. Se volete un gusto più rustico e autentico, non eliminate l’aglio centrale e servite con pane rustico tostato.